シート（Sheet）の生成と削除 - Java Apache POIでExcelを操作

HSSFWorkbook workbook = ...
//シートを生成
HSSFSheet sheet1 = workbook.createSheet();
//指定する名前のシートを生成
HSSFSheet sheet2 = workbook.createSheet("Sheet2");
//シートを削除。例：インデックスは0（1シート目）のシートを削除
getOutWorkbook().removeSheetAt(0);